Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких - средний или твердый (27-28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.

Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-- до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

В данном проекте мы рассмотрим возможность создания бизнеса по производству макаронных изделий фигурного типа, которые наиболее востребованы на рынке. Как основу создания бизнеса будем рассматривать оборудование, работающее по технологии вакуумирования, для получения на выходе качественного продукта.

Макароны подходят для употребления большинству населения, поскольку являются богатыми источниками углеводов, содержат крахмал в кристализированном виде, помогают организму человека поддерживать уровень сахара в крови на стабильном уровне. Эти продукты богаты витаминами группы В и белками, содержат много клетчатки.

Большое количество разновидностей макаронных изделий позволяет группировать их по следующему принципу (что соответствует классификации ГОСТ 875-69):

• по сорту муки - высший и первый;
• по форме:
  • нитеобразные (вермишель - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская),
  • трубчатые (макароны, рожки, перья),
  • лентообразные (лапша - рифленая, гладкая, с волнообразными краями),
  • фигурные - изделия любой формы, но не превышающие максимальной толщины в изломе: 1,5 мм - для штампованных и 3 мм - для прессованных.
• по длине - короткие (1,5-15см), длинные (15-50см). Короткие подразделяются на штампованные и короткорезанные. Фигурные изделия бывают только короткими.

Также выделяют суповые засыпки, гнезда, мотки, макаронные изделия с определенными вкусовыми добавками и красителями, продукты быстрого приготовления.

Различные технологии и состав теста позволяют выпускать макаронные изделия различного качества. В последнее время наиболее востребована технология вакуумирования, с использованием которой получаются более стекловидные и прозрачные изделия, не подвергаемые развариванию и слипанию в горячем виде.

Потребители и каналы реализации

Целевой аудиторией, приобретающей макаронные изделия, являются все категории населения - от самых маленьких детей, которым предлагаются блюда из макарон даже в детских дошкольных учреждениях - до работающих в разных сферах людей, студентов, домохозяек, людей пожилого возраста. Макароны можно готовить как отдельный гарнир, так и включать их в состав различных блюд, поэтому значительной частью целевой аудитории продукции являются заведения общественного питания, детские дошкольные и школьные заведения, столовые ВУЗов, различных предприятий, сектор HoReCa.

Реализацию готовых изделий можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

• розничная сеть магазинов и супермаркетов;
• оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
• сектор муниципальных учреждений;
• сектор HoReCa (рестораны, кафе).

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает выполнение последовательных этапов:

1. Подготовка муки (очистка и просеивание);
2. Приготовление теста (ингредиенты - мука и вода, добавление других компонентов делает производство малорентабельным), замес выполняется с помощью тестомесителей и вакуумированием;
3. Уплотнение и формование с помощью шнекового пресса;
4. Подготовка к сушке (обдувка, резка, раскладка)
5. Конвективная сушка
6. Фасовка

Таким образом, для производства макаронных изделий потребуется следующее оборудование:

• Автоматическая линия по производству макаронных изделий;
• Матрицы форм изделий;
• Фасовочный автомат.

Разберем несколько вариантов организации макаронного производства.

Вариант № 1

Комплектация цеха линией «Макиз-Урал»

Данную линию необходимо доукомплектовать упаковочным оборудованием. Производитель «Макиз-Урал» предлагает несколько вариантов такого оборудования, одним из которых является , цена 277 500 руб.

Также потребуются:

• Матрицы - 35 видов - от 2 400 рублей (10 видов = 24 000 рублей)
• Также понадобятся соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.

Итого стоимость комплектации цеха: 1 187 500 руб.

Вариант № 2

Комплектация цеха линией украинского производителя компанией «БИД»

Оба варианта оборудования позволяют получить на выходе до 150 кг готовой продукции в час. При этом линия украинского производства представляет собой полностью автоматическую линию требующая минимального количества работников задействованных в производства, работать она может круглосуточно. Но ее основными минусами является цена (на 50 % дороже российского аналога) и объем потребляемой энергии (почти в 3 раза больше, чем у линии «Макиз»). В связи с этим в качестве базовой при экономических расчетах будет использоваться первый вариант (МАКИЗ-02-200).

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 1 187,5 тыс. руб.
• Доставка, монтаж, пуско-наладка: 200 тыс. руб.
• Закупка сырья: 100 тыс. руб.
• Регистрация в ИНФС, прочие расходы: 200 тыс. руб.

Итого 1 687 500 рублей.

Спрос на макаронные изделия – постоянный, поэтому выпускать данную продукцию довольно выгодно. Как и в любом бизнесе, сложности вызывает урегулирование производства. Нужно подобрать соответствующее помещение, закупить качественное оборудование и сырье, продумать о найме квалифицированных рабочих кадров.

Новичкам можно начать с открытия небольшой одиночной производственной линии, закупив отечественное или зарубежное оборудование. Но при выборе взять в учет мощность агрегатов, производительность в 1 час, стоимость. Не менее важно наладить рынки сбыта уже готовой продукции.

Необходимое оборудование для изготовления макаронных изделий

Производство макаронных изделий не обходится без автоматической линии. Можно предпочесть недорогие бюджетные варианты линий со средней мощностью и производством продукции до 150 кг/час. Но даже при максимально упрощённом процессе изготовления не наладить производство закупки и установки технологического оборудования.

Основные виды:

• дозатор вакуумный для разделения на дозы первоначального закладываемого сырья;
• пневмотранспортер погрузчик для подачи продукции от пресс-автомата на конвейерную сушилку;
• сушилка конвейерная для просушки уже готовой продукции путем подачи высоких температур и нужной влажности;
• таймер, для осуществления контроля за временем пребывания изделий в агрегате;
• пресс-автомат для производства теста, оснащённый вакуумным бункером для удаления пузырьков воздуха из общей массы;
• мукопросеиватель для удаления инородных частиц и примесей из муки;
• бункер-накопитель для хранения уже готовой продукции;
• пакетодержатель с фасовочным механизмом для упаковки изделий в пакеты и разгрузки в бункера – накопители;
• матрицы для придания нужных форм макаронным изделиям с учетом разновидностей выпускаемой продукции.

Отдельное внимание стоит уделить производственному помещению (цеху) для размещения линии. Помещения должны быть сухими, отапливаемыми и вентилируемыми с подключением всех инженерных коммуникаций. Примерная площадь – 150 м 2 . Отдельные помещения потребуются для складирования сырья и готовой продукции. Новичкам же можно взять в аренду с ежемесячной оплатой в 15000 р. и внесением коммунальных платежей до 10000 р.

Рейтинг производителей качественных линий недорого

• Макиз Урал;
• Real Past.

Макиз Урал советского производства со способностью произведения любых технологических процессов. Это полностью укомплектованная мини-линия с производительностью до 90 км/час в составе из:

• экспресс-автомата;
• пневмотранспортера;
• охладителя-стабилизатора;
• накопительного бункера;
• мешка-держателя;
• мукопросеивателя.

БИД от российских производителей со способностью обработки муки любого помола, но дополнительно потребуется закупка фасовочного автомата и матрицы.

Real Past от итальянских производителей с мощностью 500–600 км/час и возможностью изготовления нестандартных видов макаронных изделий (лазанья, бешбармак).

Характеристика производственной линии ПМИ 02

Для начала специалисты советуют приобрести производственную линию типа ПМИ 02 с комплектацией:

• сушильные шкафы (2 шт.);
• пресс бункерный для замеса, формирования, резки и подсушивания продукции.

Линия подходит для работы с мукой грубого и мягкого помола, также проведения поэтапного технологического процесса: замешивание, формирование, просушка изделий. Дополнительно к агрегату потребуются сменные матрицы с возможностью выработки разных форм макаронных изделий и учетом национальных предпочтений.

Работа бункерного пресса осуществляется полностью в автономном режиме, что позволяет изготавливать продукцию в соответствии в соответствии со всеми требованиями ГОСТа. К основным техническим характеристикам производственной линии типа ПМИ 02 стоит отнести:

• мощность электродвигателя – 4 кВт;
• рабочее напряжение – 380 В;
• масса – 250–270 кг;
• мощность вентилятора подслушивающего – 30 Вт;
• вместимость бункера – 13 кг;
• производительность – 80 кг/час;
• габариты – 1100х 600х1700.

Что выбрать?

При закупке оборудования с целью производства макарон российские предприниматели отдают большее предпочтение российским, китайским и итальянским производителям:

• итальянское оборудование с производительностью линии – 250 кг/час – дорогое, но можно производить элитные сорта макаронной продукции;
• российские модели с производительностью 250 кг/час – надёжные, недорогие и приемлемые для закупки новичкам в бизнесе;
• китайские аналоги с производительностью в 200 кг/час – невысокие по стоимости и доказали свою эффективность в работе.

Все линии оборудования полностью автоматизированы. Но при нехватке бюджета возможен как вариант закупки б/у аппаратуры от российских производителей, обещающих наличие множества запасных частей и деталей в ассортименте на случай поломки того, иного агрегата.

Стоимость оборудования

По мнению предприниматели достаточно иметь капитал в 450–500 тыс. р., чтобы добиться успехов в бизнесе по производству макарон, купив первоначальное оборудование в полной комплектации и приступив к запуску производства.

Производство макарон требует закупки исключительно специального оборудования. Для открытия небольшого мини-цеха уместной станет недорогая линия с производительностью до 150 кг продукции в час. Стоимость – 800000 $.

Если нужны агрегаты мощнее, то будут стоить дороже – до 24000 $. Отдельно и с учетом ассортимента выпускаемой продукции нужно приобрести матрицы – 50–70 $ за 1 шт. С учётом быстрого изнашивания и необходимости замены достаточно иметь 5–6 разновидностей форм матриц. Желательно формы иметь в наличии про запас и закупать сразу по 2–3 одинаковые формы дополнительно.

При закупке целой линии по производству макаронных изделий в виде завода с включением практически всех технологических процессов цена будет равна приблизительно – 27–28 тыс $.

• линия Matiz – 300000 р.;
• итальянская аппаратура с выработкой продукции до 250 кг/ч – 80 100 тыс. $;
• агрегаты б/у от российских производителей – 83000–120000 $, от китайских производителей – 180–200 тыс. $.

Стоимость отдельных производственных узлов

Примерные цены на отдельные виды оборудования:

• сушильный шкаф – 32000 р.;
• пресс макаронный – 160–180 тыс. р.;
• просеиватель муки – 8000 р.;
• замес теста – 25000 р.;
• пресс макаронный – 160000 р.;
• машина упаковочная – 60–70 тыс. р.

В среднем затраты на полностью укомплектованную линию с производительностью до 100 кг/час потребуются в размере 300–500 тыс. р. с возможностью выпуска продукции свыше 500 наименований (ракушки, спирали, спагетти).

Сегодня отечественные и зарубежные производители предлагают аппаратуру с возможностью выполнения практических любых операций в комплексе.

В отличие от импортного оборудования приобрести отечественные аналоги можно в 2–3 раза дешевле. Причём предоставленный ассортимент предполагает выбрать агрегаты, приемлемые по цене, производительности и качеству.

На российское оборудование всегда можно подобрать запчасти и произвести ремонт в кратчайшие сроки или купить линию б/у от российских производителей.

Цена мини-линии

При желании открыть небольшое кафе или ресторан можно приобрести недорогие модели в виде машин по изготовлению макарон в домашних условиях. Это компактные недорогие модели в составе с тестомесителем для формирования теста и уместны для открытия домашнего бизнеса. Достаточно закупить 1 профессиональный аппарат для формирования теста стоимостью в 30000$. Для приготовления вкусного теста и использования лучших рецептур при производстве макаронных изделий обязательно нужно иметь в запасе разные по форме и размерам насадки.

Производственный процесс требует грамотного и организованного подхода. Вложив единожды денежные средства, окупаемость – 1 год. Рентабельность довольно высокая. Но минус производства макаронных изделий – это большая конкуренция, которую придется преодолевать на начальном этапе. Важно определиться со сбытом готовой продукции еще на стадии планирования развития своего бизнеса и разработки бизнес-плана.

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу: «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А.В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства……………………………...24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В 1 , В 2 , РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г.Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 -при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки:

1-автомобиль, 2-ленточный транспортер. 3 - поддон с мешками; 4 - электропогруз­чик 5 - мешкоопрокидыватель, 6 - пылесос, 7 - завальная яма; 8 - нория; 9 - просеиватель, 10-нория большая, 11- шнековый транспортер распределитель, 12 - бункер

Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки:

1 - автомуковоз. 2 - щиток приемный, 3 - мукопровод, 4 - переключатель 5-силос. 6 - дозатор шнековый, 7 - шнековый транспортер. 8 - электродвигатель; 9 - воздухо­дувка, 10-центробежное сито, 11-фильтр воздуха, 12 - бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В 1 , В 2 , РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

2. Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изде­лий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров попе­речного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до­пускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изде­лий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рисунок 3 – а – макароны, б – рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 4); паутинку (диаметр не бо­лее 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновен­ную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не бо­лее 3 мм).

Рисунок 4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают раз­личных наименований (рис. 5): гладкая или рифленая, с пря­мыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши­рина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо ча­сти в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

Рисунок 6 - Фигурные изделия- а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длин­ные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

3. Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий-обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же от­личительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20-25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до ми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 10. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравни­тельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тав линий, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­рой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упа­ковки продукции в коробочки.

Рисунок 11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизирован­ных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизиро­ванных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В на­шей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упа­ковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсут­ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предва­рительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатыва­ния по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что де­лает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пе­ресыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдува­ются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производ­ства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохла­дителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая про­изводительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизирован­ных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высо­кой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использова­нием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и оконча­тельная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения ко­роткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампован­ные изделия.

Линия (рис. 11) состоит из шнеко­вого макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас­кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для про­изводства коротких изделий

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прес­сующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях экс­плуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизирован­ных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизи­рованные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»-пресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матри­цей, представленного на рис. 14

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с ло­патками, прессующее устройство, включающее шнековый ци­линдр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное уст­ройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате-в шнековом макаронном прессе непрерыв­ного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным обору­дованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и меха­низмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в сле­дующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является ос­новным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловли­вает производительность пресса, вид изделий (форму и раз­меры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, проч­ность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изго­тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладаю­щих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов - круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоуголь­ные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины ис­пользуют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными ко­лосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвес­ными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч исполь­зуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанав­ливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр пло­щади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обе­чайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четы­рехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Матрицы с подкладными колосниками позволяют формо­вать изделия, которые режутся в подвесном состоянии-ма­кароны, перья, вермишель, лапшу.

Рисунок 15 - Круглые матрицы: а - бесколосниковая; б, в - колосниковые

Накладной (подвесной) колосник со­стоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

Прямоугольные матрицы. Бывают од­нополосными и двухполосны­ми. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизиро­ванных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изде­лия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автома­тизированных поточных линий с подвес­ной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отвер­стия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располага­лись в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера по­перечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка-в три, для вермишели тонкой- в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина мат­рицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вклады­шей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Рисунок 17 - Прямоугольные матрицы: а - однополосная; б - двухполосная

предназначенной для изготовления из нее штампованных из­делий.

Отверстия с вкладышами являются наиболее слож­ными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закреп­ленного в нем вкладыша.

6. Экологические показатели производства

Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, яв­ляются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охра­ны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс техни­ческих решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

Мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

Шум: действующее оборудование является источником посто­янного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

Сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненнос­ти органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Заключение

Итак, в своей работе я попытался рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 1987. – 232 с.

3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.: - 1989 г.

Характерной особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, которые объединяют в единый комплекс все технологические операции, начиная от поступления сырья на производство и заканчивая отправкой на склад готовой продукции. На отдельных участках этих линий осуществляется автоматическое регулирование и управление процессами. Функциональную схему производства макаронных изделий показано на рис. 1.6.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:

Подготовку сырья к производству;

Замешивания теста;

Формирование и разделение сырых изделий;

Стабилизацию;

Упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке и взвешивании. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2% раствор извести, затем в 2% раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Чтобы избежать попадания испорченных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 шт.). Полученную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не более 3x3 мм. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40-45 ° С на 3-4 ч. Томатной пасты хранят в герметичных емкостях из некоррозионного металла при температуре от 0 до 20 ° С, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед сборкой витаминной смеси.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Чтобы избежать свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ° С, для сухого молока - не выше 55, для остальных добавок - 55-65 ° С.

Рис. 1.6. Обобщенная схема производства макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.

Сначала тесто представляет собой рыхлую массу с крупинками небольших комочков. Затем во время последующей обработки под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в густую тестовую массу.

Затворения. Термин "замеса" для макаронного теста применяется условно. В тистозмишувачи макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают ингредиенты теста к образованию крупиноподибнои массы. Приготовление теста начинается с дозы ингредиентов.

В тистозмишувальне корыто муку поступает с дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки при падении встречается с водой, в виде тонких струй или брызг поступает с другой дозатора. С первого момента столкновения этих компонентов начинается процесс связывания воды с коллоидами муки и их набухания.

Мука и вода дозируются в соотношении, необходимом для обеспечения заданной рецептуры и производительности.

Замешивания теста проходит непрерывно, что обеспечивает и непрерывную работу дозаторов в том же режиме. В замеситель шнековых прессов получают хрупкое тесто с различными размерами частиц. Целью замешивания теста является не только равномерное распределение смешанных компонентов, но и обеспечение определенных физических его свойств, обусловливающих высокое качество готовых изделий.

В современных макаронных прессах используют багатокоритни тестозамесителя с вакуумированием теста в процессе замеса. В первом корыте осуществляется интенсивное предварительное замешивания теста. Во втором и третьем (под разрежением) осуществляют конечное замешивания теста и его вакуумное обработки.

В прессах фирмы "Брайбанти" тистозмишувач также состоит из трех или четырех отделов. В первом осуществляют предварительное смешивание компонентов теста, в последующих - конечное замеса, а в последнем - вакуумирование. В прессах фирмы "Павана" работают две месильные камеры и две - под вакуумом. В прессах фирмы "Еюлер" (Швейцария) тистозмишувачи имеют одно отделение с вакуумным устройством в конце камеры, но в этом отделении работают два месильная органы шнекового типа. В двухшнековый прессе "Актива" установлено тистозмишувач с цилиндрической камерой длиной 3 м.

В смесителях шнековых прессов получают порошкообразное тесто в виде мелких крупинок или комочков. Такое тесто удобное для непосредственного прессования. Поэтому тистозмишувачи шнековых прессов условно относятся к тистозмишувальних машин, поскольку они не вымешивают тесто, а только равномерно увлажняют муку разбрызгивание водой. Далее тесто обрабатывается в канале шнековой камеры пресса, где его крихтоподибна масса под действием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает структуры и свойств, необходимых для последующего формирования. В шнековой камере проходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, значительно отличается от структуры хлебного теста.

Для приготовления макаронного теста необходимо затратить значительное количество энергии. Это можно сделать малыми импульсами в течение определенного времени или большими дозами за короткое время.

Увеличение частоты вращения месильной лопасти ведет к укреплению структуры теста. Это связано с тем, что макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему и роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные заминки - мучные крупки и крахмальные зерна. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей газообразной фазой является включение воздуха. Подобная гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и укрепляться.

В зависимости от влажности,%, различают три типа замеса теста: твердый - 28-29, средний - 29,5-31,0, мягкий -31,5-32,5. Наиболее распространенный средний замес. Тесто в этом замесе дрибногрудкувате, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются во время разложения и насыпью в несколько слоев. В мягком замесе тесто пластичное, легко формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются. По нижней границы влаги изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид.

Тесто твердого замеса крихтоподибне, малозвьязане. Обрабатывать его тяжело, процесс идет медленнее, чем в других замесах. Используется редко, только для штампованных изделий сложной формы.

Тесто мягкого замеса с большими комками плохо заполняет опрессовочный шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для приготовления очень гибких изделий, которые необходимо фигурно составить в моток, бантик, "ласточкино гнездо" и другие.

В зависимости от ассортимента изделий, количества и качества клейковины муки приняты следующие показатели влажности теста,%:

Макароны:

подвесного сушки 31,0-32,5;

диаметром от 6 мм и более 29,0-31,0;

диаметром менее 6 мм (кассета сушки) 29,5-31,5;

вермишель и лапша прессованные 29,0-31,0;

фигурные изделия, рожки (прессованные) 29,5-31,5.

Температура заметно влияет на структурно-механические и реологические свойства теста, которые в значительной степени определяют результаты прессования сырых изделий. Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и меняется в тистозмишувачи и в шнековой камере, где механическая энергия рабочих органов тистозмишувача и пресса почти полностью переходит в энергию теплоты, за счет которой тесто дополнительно подогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь нагревательный или охлаждающий устройства, которые также вносят свои коррективы в температуру теста.

Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды, ° С: теплый - 55-65, горячий - 75-85 и выше, холодный - 20-25.

Вакуумным обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид продукции, растет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макаронных изделий.

Если до или во время прессования не лишиться из теста включенных пузырьков воздуха, то в сырых полуфабрикатах мелкие пузырьки воздуха, находящихся под давлением, при нагревании и сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумовани сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подобного слабкоматового стекла, покрытого мелкими белыми каплями. Причиной изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий является воздух, сохраняется в массе теста во время прессования в виде сжатых микропузырьков, что разрыхляют структуру поверхности изделий при сушке.

После вакуумного обработки подобного изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий не наблюдается. Кроме того, деаэрация теста улучшает показатели качества макарон: увеличивает плотность и прочность сухих изделий, улучшает кулинарные свойства и тому подобное.

Формирования макаронных изделий. Сейчас используют два способа формирования макаронных изделий: прессование и штамповки. Наиболее распространенный способ - прессование.

Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Полоска теста, с которой штампуются изделия сложной пространственной формы, производится методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Прессования. Для формирования макаронных изделий используют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются устройства для непрерывного приготовления теста - тистозмишувачи.

Компоненты теста с помощью специальных средств в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру те-стозмишувача. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой упруго-пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричний пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Вкладыши своими заплечникамы (в одних заплечникы в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Движение спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно. Нити режутся на части в соответствии с видом изделий с помощью специальных режущих механизмов. Основным рабочим органом макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий, является матрица.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С дают возможность прессовать тесто с высокой скоростью, что ставит определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологические поведение и на коллоидные процессы и биохимические преобразования. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° С. Перегретый выше 55-80 ° С тесто постепенно белеет, теряет свою пластичность, становится неэластичным и разрывается. Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкие и хрупкие.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость. Затраты энергии на прессование холодного теста резко возрастают.

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой по значительно увеличенной скорости прессования. Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, хранятся стекловидность во взломе, отличный цвет, упругая консистенция во время варки.

Обработка сырых изделий включает обдува их воздухом для подсушивания, разрезание по заданной длине и разложения на устройстве для сушки. Цель совокупности этих операций заключается в подготовке массы выпрессованных изделий к более длительной и ответственной стадии производства - сушка. Качество обработки сырых изделий в значительной степени определяет результаты сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривление. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий обсушивания лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон на определенной длине.

Обсушивания проводят воздухом, забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдува нужно проводить так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесного сушки разрезают режущими устройствами саморозвишувачив, а изделия для кассетного сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезаных изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия во время обдува немного подсохнут. Это резонно надо осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий методом пропитки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерное доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукции.

Короткорезаных сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям. Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположены на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. С технологической точки зрения это не только некоторое подсушивания продукта, а и предотвращения склеивания отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на Бастун с помощью машин-автоматов, само-розвишувачив, которые входят в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках и столы. Как только длина волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы. Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

Во время кассетного сушки применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является передвижным, устанавливается под прессом и с помощью вращающихся колес легко передвигается.

Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Эффективным методом управления процессом сушки регулирования по параметрам самого объекта сушки. Поэтому для научно обоснованного режима сушки в первую очередь необходимо знать свойства высушиваемого материала. Для предотвращения искривление и растрескивание следует стремиться к равномерному сушки изделий как по его разрезом, так и по длине. Образцовым будет режим, при котором внутренний поток влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить такой режим очень сложно, так как во время сушки в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором поступление влаги из глубинных слоев значительно меньше испаренной с поверхности изделий. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при которой интенсивность сушки была бы наибольшей.

Во время сушки до макаронного теста применяют такое правило: пока тесто пластичное, его можно сушить быстро (напряжения и обусловлено им растрескивания могут не наблюдаться даже если разница содержания влаги в центре и на поверхности значительная).

Для сушки макаронных изделий наиболее распространенный триста-дойный, или пульсирующий режим сушки воздухом: с постоянной сушильной способностью, с переменной сушильной способностью, с предварительным термообработки сырых изделий. В каждом режиме основная цель - не допустить растрескивания изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из трех этапов, или стадий. Первая стадия - предварительное сушки. Его целью является стабилизация формы сырых изделий, предупреждение закисания, плесени и вытягивания. Подсушивания длится от 0,5 до 2 только ведется по сравнению жестких режимов. В течение этого времени выделяется от одной трети до половины влаги от той, которая должна быть удалена из макаронных изделий.

Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первой стадии сушки, когда макароны еще пластичны и не возникает угрозы растрескивания.

Вторая стадия - зневоложення. Повышением относительной влажности воздуха достигается размягчения кожицы - увлажнение поверхностного слоя, в результате которого снижается градиент влажности и снимается напряжение, возникшее на первой стадии. Этот процесс лучше проводить при сравнительно высоких температурах и относительной влажности воздуха, при которых скорость диффузии влаги увеличивается, а время зневоложення сокращается.

Третья стадия - конечное сушки - проводится с мягкого режима, поскольку изделия находятся в зоне упругих деформаций. В этот период скорость испарения влаги с поверхности должна быть одинакова со скоростью ее подведенные к внутренним слоям из внешних. На этой стадии сушки чередуется с зневоложення.

Трехстадийный режим сушки широко распространен в Италии еще в те времена, когда сушки проводилось в натуральных условиях с чередованием подсушивания на солнце и зневоложення в подвалах. Позже этот режим был обоснован теоретически и начал применяться в промышленном производстве макаронных изделий.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия нежелательно паковать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по разрезу. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности изделия более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подлежащих сушке в жестком режиме, вследствие неравномерного линейного свертывания возникают внутренние напряжения. Размер их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут увеличить напряжение и ухудшить качество изделий.

Для снятия внутреннего напряжения в технологический процесс введено расстойки или стабилизацию изделий в соответствующих устройствах для релаксации внутренних напряжений, обусловленных свертываемостью изделий во время сушки, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха в упаковочном помещении. Охлажденные изделия не высыхают.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировка, проверка изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), заключение в тару, уплотнения на вибраторе, взвешивания, забивание крышки, маркировки. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие злипань, то есть склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий во время легкого встряхивания должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивания.

Шероховатость, поражения изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерозваженому виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека. Все виды упаковок должны быть вложены во внешнюю тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезаных. К первым относятся строгие требования по прочности. Стрела прогиба макаронной трубки на длине 250 мм не должна превышать 3-4 мм.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженных амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, вкладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки. обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, относятся посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин (табл. 1.4).

Таблица 1.4

ДЕФЕКТЫ макаронных изделий

Окончание табл. 1.4